Pièce montée
modifié le mardi 23 juin 2020, première publication le jeudi 27 juin 2013
par
Chô
Cette "famous" pièce montée a été réalisée par Franck aux choux et Chô à la crème à Nila Illam pour la birthday party de juin et a fait l’unanimité auprès des enfants…
Pour 60 personnes
Préparation : 1h (crème) et 1 h (pâte à choux)
Refroidissement : 2 heures (crème)
Cuisson : 25 minutes par fournée
Fourrage, caramel et montage : 1 heure 30
Pâte à choux :
- 750 g de farine
- 1,25 litre d’eau
- 400g de beurre salé
- 20 œufs
Crèmes pâtissières :
- 3 litres de lait
- 150g de farine de blé
- 150g de farine de maïs
- 600g de sucre
- 12 jaunes d’œufs
- 1 gousse vanille
- 100g de chocolat noir
Caramel :
- 600g de sucre
Crèmes pâtissières
1.
Séparer les ingrédients en 2 moitiés pour confectionner une crème chocolat et une crème vanille.
2.
Faire chauffer le lait avec le chocolat ou la vanille.
3.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Rajouter la farine
4.
Sur feu doux, incorporer le mélange en remuant. Porter à ébullition toujours en remuant. Lorsque la crème a épaissi, couper le feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
5.
Recommencer avec la moitié des ingrédients restant pour l’autre crème.
Pâte à choux
1.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre.
2.
Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Remuer pour avoir une pâte sans grumeaux.
3.
Dessécher la panade à feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Laisser refroidir 5 minutes dans un autre récipient.
4.
Incorporer les œufs un à un (chaque oeuf doit être bien incorporé avant d’ajouter le suivant).
5.
Avec une poche à douilles, confectionner des choux de la taille d’une grosse noix, et cuire 25 minutes à 180°C.
Fourrage, caramel et montage
1.
A l’aide d’une poche à douilles, fourrer les choux avec les crèmes pâtissières.
2.
Dans une poële épaisse, faire chauffer le sucre à feu vif. Lorsqu’il commence à caraméliser, baisser le feu. On peut conserver ainsi un caramel liquide plusieurs minutes.
3.
Sur un cône en carton préalablement préparé (quartier de disque de rayon 50cm et de longueur 120 cm - arc 137°) monter les choux en les collant avec le caramel. Cette opération est beaucoup plus facile à réaliser à deux.
